ALGUNAS IDEAS PARA EL ACABADO DEL HORNO

Muchos son los clientes que nos piden asesoramiento sobre el acabado más adecuado para su horno de barro refractario de Pereruela, cosa que después de más de cuarenta años a su servicio nos sigue satisfaciendo. Después ya viene el primer encendido, nosotros vemos culminado el trabajo de varios meses y el cliente cumplida la ilusión de tener un horno de barro de Pereruela en su casa, las primeras fotografías al horno y esas llamadas de los lunes por la mañana dándonos las gracias o consultándonos nuevas dudas para la preparación del siguiente asado.

Si el montaje se ha realizado correctamente el horno de La Fábrica de Pereruela va a funcionar perfectamente y será cuestión de práctica o de destreza que hagamos recetas variadas y que nuestra familia nos vuelva a pedir que encendamos el horno. Sin embargo, una elección inadecuada del acabado y de la integración del horno puede no dejarnos plenamente satisfechos y dejarnos una sensación interna de contrariedad: el producto funciona… pero podría haber quedado mejor…

Diferenciando lo que es el montaje básico del horno de leña de lo que es el acabado exterior ya hemos avanzado mucho, en las siguientes líneas daremos algunas ideas de acabado y de uso que consideramos importantes y que, obviamente, sometemos a consideración con la prudencia de quien a diario se sorprende del ingenio y buen hacer de sus clientes:

1. La altura del horno debe oscilar entre los 90 y los 100 centímetros.- Como el horno se asienta sobre una meseta o plataforma, muchos clientes miden la altura de otra mesa para emplearla como referencia. Nuestro consejo es que se mida la altura de la encimera de casa y determinar la altura idónea para trabajar con comodidad y seguridad. Hay que tener en cuenta que muchas veces vamos a mirar la bóveda del horno para comprobar si se va poniendo blanco y es importante que trabajemos cómodos y erguidos, siendo frecuente que se haga coincidir la altura de la boca del horno con la de la cintura.
2. Al lado del horno se debe dejar un espacio libre de encimera.- Cuando vamos a sacar del horno una cazuela llena y con una temperatura próxima a los 200ºC, el peso se nota. Al sacar la cazuela del horno el cocinero no debe andar paseando por la cocina, menos si se trata de eventos familiares en los que puede haber niños o amigos y familiares distraídos y tengamos un accidente por ir con la cazuela de un lado a otro. Si al lado del horno dejamos un espacio para asentar la cazuela siempre andaremos mejor (a la izquierda si la puerta del horno abre hacia la derecha y viceversa).
3. El espacio de abajo.- Es muy habitual que bajo el horno se coloque la leña pero también puede hacerse un estante de obra en el que colocar todas esas cazuelas grandes que tanto nos gustan pero que pueden ser aparatosas de almacenar; ovaladas de 55 centímetros, pucheros de 30 centímetros, etc.  
4. Uso combinado con barbacoas.- Si nuestra barbacoa no dispone de espacio para ir preparando las brasas pero un día queremos hacer un asado de larga duración y en el que necesitemos ir añadiendo brasas bajo la parrilla, el horno es un buen espacio en el que ir quemando leña y preparando brasas con las que reponer el asado. Otra idea que debes probar es la consistente en utilizar el horno como barbacoa, para ello necesitas una parrilla con patas y no muy grande que quepa en la boca. Una diferencia de este asado es que no necesitas darle la vuelta porque se cocina por ambos lados y otra es que se disminuye el crujiente típico de los asados de barbacoa suavizándose la textura en boca -en la variedad está el gusto-, la gran ventaja es que un día de muchos invitados aumentas la capacidad de tu cocina y no tienen que esperar unos por otros comensales.
5. ¿Intemperie o interior?, ¿Cuánto tarda en calentarse el horno?.- Todos nuestros hornos están preparados para intemperie pues, con independencia del acabado, exteriormente siempre le aplicamos un hidrofugante que aumenta la protección frente a la humedad. Aunque es obvio que esto influye en el tiempo de calentamiento, lo cierto es que influye más aún la frecuencia con la que encendamos el horno. No es lo mismo un horno instalado en la casa del pueblo, que se enciende sólo el día de Nochebuena, en comparación con otro que, sin ser de un profesional, se enciende cuatro o cinco veces al año. De hecho, si el horno tiene esa humedad propia del invierno, veremos al principio salir vapor de agua por la boca, lo que va a retrasar el calentamiento del horno. En todo caso lo habitual es que el horno esté caliente en 45 ó 60 minutos, no más.
6. Poquito caso a los inventos y a los consejos raros.- Nos han contado de todo, en ocasiones ideas inocuas pero otras incluso perjudiciales para el horno de barro. Bajo el horno no es necesario meter cristales, mucho menos sal; pues es el mayor enemigo de los materiales de construcción; otras veces nos explican ideas de montaje extravagantes sobre cómo sacar el humo del horno, instrucciones para el primer huso de difícil comprensión, especificaciones técnicas sobre los materiales constitutivos que a cualquier arquitecto o ingeniero darían risa, etc, etc. Vamos a ver, nosotros no fabricamos más que hornos y cazuelas, no centrales nucleares, cohetes espaciales o aparatos raros, es así de simple. Y lo hacemos lo mejor que podemos conforme aprendimos de nuestros antepasados y con la experiencia y aprendizaje continuados desde que empezamos en la década de los setenta. Los hornos y cazuelas de Pereruela se llevan fabricando cientos de años, en las últimas décadas con las evidentes innovaciones en cuanto a logística de transporte, montajes en fábrica, cocción controlada del barro en hornos industriales y poco más. Esto no quita para que nuestros productos sean de primera calidad, pero sin perder el norte porque no son más que buenos hornos y buenas cazuelas de barro, no busquen los cinco pies al gato que no los tiene.

Terminando como empezamos, sólo queda insistir en que nuestras conclusiones no deben ser aceptadas como dogma sino meras propuestas y opiniones, personalísimas, de quien lleva toda una vida conociendo hornos de barro, bien y mal montados.

En otra ocasión trataremos sobre los materiales más habituales para los acabados exteriores, ideas de integración según espacios, zonas y demás.